Tavuk Ürünleri Zehirlenmeleri ve Salmonella

Beslenme, insanların yaşamını devam ettirebilmeleri için gerekli en temel ihtiyaçlardan biridir. Bu ihtiyacın giderilmesi için insanoğlu varoluşundan beri sürekli yeni yiyeceklerin arayışında oldu ve yıllar geçtikçe hangi yiyeceklerin insan vücudu için uygun olduğunu bulmaya çalıştı. Bu ilk insanlar için bir deneme yanılma yöntemiydi çünkü beslenme konusunda hiçbir fikirleri yoktu. Zamanla ateşi buldu, pişirmeyi öğrendi, birçok bitkiyi besin kaynağı olarak kullanmayı denedi, hangisinin vücudu için uygun olduğunu öğrendi. Bu süreçte birçok kez bilinçsizce beslendi, etleri çiğ olarak yedi, zehirli bitkileri ve mikroorganizmalarla kontamine olmuş besinleri tüketti. Günümüze kadar olan süreçte beslenmeyle ilgili bir bilgi birikimi oluşturdu ve her geçen gün yeni bilgiler öğrenmeye de devam ediyor fakat bu bilgi birikimine rağmen gıda kaynaklı zehirlenmelerin sonu gelmiş değil. Mikroorganizmalarla kontamine olmuş gıdaların, zehirli bitkilerin, ve son kullanma tarihi geçmiş paketli gıdaların tüketilmesi halen ciddi sağlık sorunlarına sebep oluyor.

Yazımızda, özellikle ülkemizde kırmızı ete göre daha ekonomik olmasından dolayı ciddi bir tüketim oranına sahip olan ve dünya genelinde gıda zehirlenmelerinin büyük bir kısmını oluşturan tavuk ürünlerini kontamine hale getiren patojen bakterilerin en sık rastlanılan türlerini, üretim ve tüketim aşamasında kontaminasyonun engellenmesi için nelere dikkat edilmesi gerektiğini sizler için derledik.

Türkiye’de Tavuk Etinin Gıda Zehirlenmelerindeki Yeri

Tavuk ürünleri ülkemizde; içerdiği protein miktarı, kolay sindirilebilir yapısı, kırmızı et gibi protein kaynaklarına göre çok daha ekonomik olmasından dolayı sıklıkla tercih edilmektedir. Bununla birlikte tavuk etinin tüketilirken kırmızı ete göre çok daha dikkat edilmesi gereken bir besin olduğu da halk arasında bilinmektedir. Bu bilgi ışığında halk arasında uygulanan önlemlere örnek olarak çözdürülen tavuk etinin bir daha dondurulmaması ve kısıtlı bir süre içinde tüketilmesi verilebilir. Bu risk bilinmesine rağmen zehirlenmeye neden olan gıdalar arasında tavuk etinin büyük bir oranda yer aldığını söylemek mümkün. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, yaptığı bir araştırmada 2014-2018 yılları arasında medyada haber olmuş toplu gıda zehirlenmeleri vakalarını inceliyor ve sonucunda zehirlenmeye en fazla tavuk ürünlerinin neden olduğunu ortaya koyuyor.

Tavuk Ürünleri Kaynaklı Gıda Zehirlenmesine Neden Olan Mikroorganizmalar

Tavuk ürünleri mikroorganizmalar açısından oldukça zengin ürünler. Patojen bakterilerle kontamine olma açısından oldukça tehlikeliler. Bazı Salmonella, Campylobacter, Clostridium türleri tavuk ürünlerinde en sık rastlanan patojen bakteriler olarak karşımıza çıkmakta.

Çeşitli bölgelerden alınan örneklerle yapılan incelemelerde, bu patojenlerin varlıklarının maalesef tahmin edilenden çok daha fazla olduğu ortaya konuyor. Ülkemizde yapılan bir inceleme, bu durumu destekleyen analizlerden sadece biri. Erzurum’da yapılan bu çalışmada tavuk etleri; Escherichia coli, Campylobacter spp., Listeria spp., Clostridium perfringens, Salmonella spp. ve Staphylococcus aureus patojen bakterileri içermesi yönünden inceleniyor. 15 adet derisiz tavuk göğüs, 15 adet derisiz tavuk but, 15 adet derisiz tavuk kanat ve 15 adet tavuk derisi olmak üzere toplam 60 adet örneğin incelenmesi sonucunda örneklerin bir kısmı Campylobacter spp., Listeria spp., Escherichia coli, Clostridium perfringens yönünden pozitif bulunuyor ve araştırma sonucunda bölgedeki tavuk etlerinin insan sağlığı açısından riskli olduğu raporlanıyor.

Her ne kadar bu çalışmadaki örnekler Salmonella spp. yönünden negatif olarak bulunsa da Salmonella çevresel şartlara karşı oldukça dirençli yapısıyla içlerinde en sık rastlanılan bakteri. Öyle ki Hindistan’da yapılan bir çalışmada 450 adet tavuk örneği incelenip bunların %57’sinde Salmonella spp. tespit edilmiştir. Ayrıca dünya çapında gıda kaynaklı salgınların %47’sinin Salmonella etkenleri tarafından oluşturulduğu ve bunların %37’sinin az pişmiş kontamine tavuk eti kaynaklı olduğu bildirilmektedir.

Peki bu kadar fazla Salmonella vakasının görülmesinin nedeni nedir? Gelin bu soruya cevap arayalım.

Salmonella Mikrobiyolojisi

Salmonella bakterileri Enterobacteriaceae ailesinden olup kapsülsüz, gram negatif ve sporsuzdur. Üremek için en uygun sıcaklık koşulları 35-37°C, gelişebilmek için uygun sıcaklık koşulları da genellikle 5,8-47°C arasındadır. Bazı suşları ise daha geniş sıcaklık aralıklarında üreyip gelişebilmektedir. 4,0-9,5 arasındaki pH spektrumunda üreyebilmektedir. Tüm bu koşullar göz önüne alındığında insan vücudu Salmonella için üremeye ve gelişmeye oldukça müsait bir konaktır. Bu durum Salmonella kaynaklı vakaların sıklığının sebebini gözler önüne sermektedir. Bunun dışında Salmonella için bir diğer avantaj giderek artan antibiyotik direncidir. Sürveyans verilerine göre 1990’ların başında %20-30 olan Salmonella türleri arasındaki genel antimikrobiyal direnç -Salmonella typhi dışında- 21. yüzyılın başında bazı ülkelerde %70’e kadar yükselmiştir. Tifo hastalığına neden olan Salmonella typhi’de bu oran çok daha yüksektir.

Salmonella enfeksiyonlarının en yaygın görüleni akut gastroenterittir. Kuluçka süresi kontamine yiyecek veya suyun alınmasından sonra 4 ile 72 saat arasında değişebilmektedir. Semptomları ateş, mide bulantısı, kusma, karın krampları ve ishaldir. Bağışıklığı baskılanmış hastalarda uzun süreli veya tekrarlayan Salmonella enfeksiyonu oluşabilir.

Tavuk Ürünleri Kaynaklı Zehirlenmelerine Karşı Alınabilecek Önlemler:

Tavuk ürünleri, patojen bulaşı açısından tehlikeli olsa da gerekli önlemleri alarak bu tehlikelerden korunmak mümkün. Bunun için üretiminden tüketimine kadar her aşamada birçok konuda gerekli tedbirlerin alınması gerekmektedir. Hijyen bu noktada dikkat edilmesi gereken en temel unsur olup üretim esnasından sofraya gelinceye kadar hijyene dikkat edilmesi, birçok hastalığın önüne geçmek için tek başına bile oldukça etkilidir. Bunun dışında üretim yerlerinde kullanılan ilaçların -özellikle bilinçsiz antibiyotik kullanımının-, yemlerin, kesim cihazlarının ve çiğ etlerin taşınması sırasında kullanılan mekanizmaların temizliğinin en üst seviyede yapılması ve taviz verilmeden denetlenmesi gerekmektedir. Biz tüketicilerin de çözdürülen tavuğun çabuk pişirilip çabuk tüketilmesine, tamamen piştiğinden emin olunmasına, çapraz bulaşı engellemek için kesim yapılan tahtaların kullanılmadan önce tamamen temizlenmesine ve kesimden sonra başka bir yiyeceğin kesimi için aynı tahtanın kullanılmamasına büyük önem göstermek gerekmektedir. Bu gibi birçok önleme uygun üretilen ve pişirilen tavuklarda hastalık riski sıfıra yakın bir seviyeye indirilebilir.

Birçok hastalıkta olduğu gibi tavuk ürünlerinden zehirlenmemek de insanoğlunun elindedir.

Gelişen teknoloji sayesinde iyileşen üretim koşulları ve çeşitli tedavi yöntemleriyle sağlıklı bir geleceğe…

Hazırlayan: Berkay Kopuz

Kaynak:

Altun, S. K., & ATASEVER, M. (2018). Erzurum’da tüketime sunulan tavuk etlerinin bazı patojen bakteriler yönünden incelenmesi. Manas Journal of Agriculture Veterinary and Life Sciences, 8(1), 36-50: https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/639499

Atatürk Üniversitesi Vet. Bil. Derg. 2017; 12(1): 90-98 Kanatlı Etlerinde Salmonella Riski Fadime TONBAK, Mustafa ATASEVER, Mehmet ÇALICIOĞLU: https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/298579

Chen, H.-M.; Wang, Y.; Su, L.-H.; Chiu, C.-H.. ”Nontyphoid Salmonella Infection: Microbiology, Clinical Features, and Antimicrobial Therapy”. Pediatrics & Neonatology 54 (3): sid. 147–152: https://www.pediatr-neonatol.com/article/S1875-9572(13)00011-9/fulltext

ÇETIN, M., & DURLU-ÖZKAYA, F. (2018). Medyada gıda zehirlenmeleri. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 285: https://jag.journalagent.com/turkhijyen/pdfs/THDBD_76_3_285_296.pdf

European Food Safety Authority (EFSA). (2008). Overview of methods for source attribution for human illness from food‐borne microbiological hazards‐Scientific Opinion of the Panel on Biological Hazards. Efsa Journal, 6(7), 764: http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.306.6042&rep=rep1&type=pdf

Ruban, S. W., Thiyageeswaran, M., & Sharadha, R. (2010). Isolation and identification of Salmonella spp. from retail chicken meat by polymerase chain reaction. Int J Microbiol Res, 1(3), 106-109.

ŞAHAN, Ö., ARAL, E. M., ADEN, M. M. A., AKSOY, A., YILMAZ, Ö., JAHED, R., & AKAN, M. (2016). Türkiye'deki broyler tavuk işletmelerinden izole edilen Salmonella serovarlarının antimikrobiyel direnç durumu: https://dspace.ankara.edu.tr/xmlui/bitstream/handle/20.500.12575/59775/21021.pdf?sequence=1&isAllowed=y